Na tomto celodennom zážitkovom kurze si ukážeme, že z kačice sa dá pripraviť oveľa viac než iba klasické pečené stehno s kapustou.
Naučíme sa spracovať celú kačicu a využiť z nej prakticky všetko – mäso, kožu, tuk, pečeň, droby, kosti aj odrezky. Ukážeme si, na čo je ktorá časť najvhodnejšia a ako z jednej kačice pripraviť niekoľko úplne rozdielnych výrobkov a jedál.
Spoločne si pripravíme poctivé kačacie škvarky a kačaciu masť. Ukážeme si správny spôsob škvarenia, aby boli škvarky krásne chrumkavé a masť čistá, voňavá a vhodná na ďalšie použitie v kuchyni.
Z mäsa pripravíme kačací rillettes – pomaly pripravované kačacie mäso vo vlastnom tuku. Ukážeme si jeho dochutenie, skladovanie aj možnosti servírovania ako nátierky či predjedla.
Nebude chýbať ani jemná paštéta z kačacej pečene. Naučíme sa správne spracovať pečeň, dochutiť ju a dosiahnuť jemnú, krémovú konzistenciu.
Z kostí, krkov, krídel a odrezkov pripravíme silný poctivý kačací vývar. Ukážeme si, ako získať maximum chuti a ako vývar následne využiť ako základ polievok, omáčok či redukcií.
Pripravíme si tiež konfitované kačacie stehná a vysvetlíme si princíp pomalého konfitovania v tuku, správnu teplotu aj následné dopečenie tak, aby bolo mäso mäkké a koža chrumkavá.
Venovať sa budeme aj kačacím prsiam – ich opracovaniu, správnemu narezaníu kože, opečeniu a príprave tak, aby zostalo mäso šťavnaté a koža krásne chrumkavá.
A pridáme aj niečo výnimočné – kačacie prosciutto zo sušených kačacích pŕs. Ukážeme si princíp nasolenia, korenenia a sušenia kačacích pŕs, správne krájanie na tenké plátky a možnosti ich využitia ako predjedla či súčasti studených mís.
Pozrieme sa aj na využitie kačacích drobov, aby sme z kačice zbytočne nič nevyhadzovali.
Súčasťou kurzu budú samozrejme aj pravé kačacie hody. Porozprávame sa o tom, čo by pri nich nemalo chýbať, aké prílohy, kapusta, knedle, omáčky a chute sa ku kačaciemu mäsu najlepšie hodia a ako ich spolu kombinovať.
Kurz nebude iba o jednotlivých receptoch. Chcem, aby ste po jeho skončení dokázali vziať celú kačicu, rozporciovať ju a vedeli, čo z každej jej časti pripraviť.
Počas dňa budeme spoločne variť, ochutnávať a na záver si sadneme za jeden stôl k tomu, čo sme si sami pripravili.
Káva, čaj a nealkoholické nápoje sú počas celého dňa k dispozícii. A ako sa na deň strávený na farme patrí, nebude chýbať ani prípitok a víno z farmy.
Kačica od zobáka po chvost nie je iba kurz varenia. Je to deň venovaný poctivému spracovaniu jednej suroviny, pri ktorom sa naučíme využiť ju takmer bezo zvyšku.
Rytierov dvor – poľná kuchyňa